氵禧人
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- 2024-05-20
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主料: 油菜心 200克 熊掌 2000克 青虾 200克 辅料: 火腿 50克 冬笋 50克 口蘑 25克 肥膘肉 50克 淀粉(玉米) 50克 鸡蛋清 50克 调料: 黄酒 40克 味精 3克 盐 3克 小葱 5克 姜 5克 植物油 100克 鸡油 20克 香油 15克
做法: 1. 勺加底油烧热,下葱段、姜片炝锅,烹料酒加鸡汤,放入精盐、味精及发好的熊掌,同烧; 2. 待汤沸倒入砂锅中,小火煨至软烂端下,拣出葱姜; 3. 将原汤滗入勺中,熊掌掌面朝下,轻放入勺,小火煨透; 4. 煨透后调口味、勾芡、淋鸡油大翻勺,将熊掌轻放入盘; 5. 余汁炒亮,浇于掌面; 6. 油菜心削去尾梢洗净,成6.6 厘米段,用沸水焯绿,冷水投凉,沥净水分; 7. 沥干的油菜用盐、味精腌制入味再顺刀一切两半; 8. 虾去壳取肉和肥猪膘合在一起,剁成细泥,放容器中; 9. 虾、肥膘肉茸加鸡蛋清、精盐、黄酒、淀粉搅拌均匀备用; 10. 每片菜心,在刀口剖面外抹上虾茸,虾茸上再用切好的火腿、冬笋末、口蘑点缀一下,然后摆在盘内; 11. 然后上屉用小火蒸热,取出摆在熊掌外圈成兰花状; 12. 大勺加底油烧热,加葱、姜末,添入适量鸡汤,用精盐和味精调口,勾薄芡加鸡油,淋在兰花菜上即可。 工艺提示 1. 选用东北长白山麓冬季熊掌为主料,此时熊掌肉肥而厚; 2. 菜心不可焯过火,否则发黄; 3. 虾茸要洁净,用刀剁时,反复叠抹几遍,能使茸泥更加细腻,粘度增强,利于造型; 4. 虾茸要抹汤光滑整齐,小火蒸3~4 分钟即可; 5. 汤不开时下入淀粉,开后打明油成米汤芡,撇去浮沫,浇在原料上,此为明油亮芡关键; 6. 熊掌涨发:先用温水泡软,再用碱水刷去污物,撕掉油膜,然后放入焖罐,加足凉水,旺火烧开后,改小火煮焖,到能拔掉毛离火,趁热将毛和黑皮摘净,然后再煮焖,见掌壳翅起。把壳、爪去净,顺掌背划开,剔去骨头再换上高汤加葱、姜、口蘑、冬笋等,蒸烂为止。 菜品口感 色泽金红,油亮光润,汁浓味醇,肉质酥烂,清淡素雅。
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