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业余路过
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- 2024-04-29
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萝岗洞的“食”俗，很有特色，当地流行的俗语：“食为先，着为下，死后无棺村罢就罢”。可见萝岗人对“食”几甘重要。他们自成一体，别具风味。
主食 萝岗人主食以米为主，米面，面粉制品。餐制：一日三餐，早餐一般是起身清洗后就动手煲饭或制作其他点心，如各种羔点，有些人就上茶楼或小食店。据说广州人饮茶已有几百年的历史，而萝岗也一样，虽然墟内的茶楼简陋，点心花样少，但流风所及，一样以上茶楼为荣，自然的更简陋，它多在街头巷尾用竹或木搭上一个模型框架，铺上一些蔗过或禾秆遮遮阴或挡挡雨，搞平地下，摆设几张台椅，一边生炉子，炉子上啪啪地滚着白粥，旁边还有一炉，放上一个铁锅仔，横头小桌子上放满加工过的猪，牛，鱼肉或内脏（已清理好）。另一边放着沙河料，油，豉油等调味料，老板兼伙计就在沪前煮及第粥，伙计将一碗碗煲好的粥或粉送到客人桌上，有时还有萝卜糕，芋头糕各种糕点供应，任客人喜欢自选，食完结帐。村的食肆更实惠，更能食饱顶肚，有些临街的屋改建茶楼，摆上台椅，将就在农村生活更优悠的茶客，这些人生活一般较富裕，能够有时间冲一盅茶坐下来谈经论卷。所以来这里光顾的人多数以一盅茶，两碟点心，加上一碗及第粥，或炒一碟沙河粉就算。这种茶居多数整日营业，到晚上十一、二点时才收档。日间中下午有饭供应，萝岗墟内上早期的茶楼有下街的同和和乐天茶楼，上街有大利，胜如茶楼，这些茶楼当然比村高级些，茶叶也讲究，虽说是一盅，但农村人多牛饮，所以，很多人都喜欢用茶壶，这种茶楼一般都有星期美点，或糯米鸡，叉包，烧卖，排骨，肉丸等，时移物易，茶楼多兼营酒席，改为了酒楼了。（一）、米饭：萝岗人的主食以米饭为主，即将米放入水中洗一洗就直接放入瓦煲，铜煲或锑煲内，加上适量的水，盖上煲盖，明火煮到水干，焖一下就可食用。（二）、以民间流传到我国人民的口味食俗，多数是“南甜，北咸，东辣，西酸”。其实不尽然，萝岗人喜好甜食，便是咸鱼，辣酱，腌泡菜，辣椒等，所以说，萝岗人的菜肴配料还是多种式样的，萝岗美食有浓郁的地方特色，深为食家赞许，享有很高的美誉。解放后旧的没了，而新的如六贤楼，大众，得胜楼等各大排档，人民生活提高了，饮食的质量也随之亦高，大有今非昔比之概。
蛇肴 萝岗人在每年冬令时节是酷爱食狗肉的，煮热的狗肉蒸腾着浓郁诱人的香味的，所以又有人称狗肉为香肉。珠三角人开口讲“狗肉滚三滚，神仙都企吾稳”之说。其实萝岗人又何尝不是？据李时珍在《本草纲目》记载：安五脏，轻身，益气，宜肾补胃，暖腰膝，壮气力等功效。做法：先将狗开了膛清出五脏，放在铁架烧烤，烤至金黄色，然后斩碎放在瓦煲或铁锅同炒，加上姜，粉葛，陈皮，南乳，苗香八角等煮熟。据说夏至食狗肉还能除盅解虐呢。
鸡肴 萝岗喜欢吃童子鸡，对其食法十分讲究，不论是酒家，饭店，都是其皇牌鸡，白斩鸡，太爷鸡等，如传统的太爷鸡是鸡末一个县令所刨制的，他以茶叶薰鸡，风味特异，后来世人争相仿制，并取名太爷鸡。近年来由于鸡价钱平，只要两三元就可买一斤毛鸡。差不多与菜一样价钱，所以在人们不断地控索出来，如用茅台
炮制的茅台鸡，用芝麻加汾酒烹制芝麻粉酒鸡，用荷叶包裹蒸的荷叶鸡等。上述比较起来，最具当地特色的食法中，是要首推白切鸡，其做法是将鸡宰好后，掏出内脏不开膛，将鸡放入去加了盐的沸水中（水要将鸡浸过面），浸十五至二十分钟即可取出切成块，以姜汁蘸食，不过切开时，骨中带血，对预防禽流感不卫
生，令人望之生畏。但其皮爽，味鲜，肉滑，又甚令人赞好。传说已有二百多年历史了。清代美食家袁枚在排列鸡肴时也间将“白切鸡”排在首位。
猪、牛肴 猪牛肉是萝岗人的普遍肉码，其煮法加上各种菜蔬搭配，如肉丝炒面，香芋大扣肉，白云猪手等，不过所有的菜肴都离不开炒，煨，炖，煮，煲等，做法有百种
鱼肴 萝岗人食鱼，多以塘鱼为主，雪鱼和河鱼。但无论那样，都要讲求新鲜，鱼的将死其价值大降，一些酒家为保持菜色的鲜味，多设水箱放养，以除泥腥味。顾客上门，自点箱鱼，厨师捞起则做，如食鱼生，鱼肉片，其做法先将鱼起骨，切成一片片的薄片，用姜丝，油盐，和上等豉油，葱花等配料则可食。
火锅 食火锅，萝岗人一年只有极寒冷那几天才有人食，除外极少人食。冬令时节，热气蒸腾，温暖全身，边食边谈，这是极惬意的事，食火锅其原料有牛，猪肉，鱼片，鲜鱿，虾肉等，此外萝岗还有各种野生动物，如穿山甲，蝠鼠，果子狸，毛鸡，鹧鸪，白面鸡，水獭，鹑鹌，生鱼，田鼠，野生菌类等。
小吃 萝岗人的小吃多以填饱个肚的米，面制品，常见有面包，松糕，花卷，糯米鸡，各种饼食，沙河粉，赖粉，肉类猪粉肠，云吞面等，以上各种制法和广州各地一样，不多述，不过广州人喜欢吃的米制品，常见有二：（一）、糯米鸡用糯米，鸡肉，咸蛋黄等或甚有用火腿料等，落齐材料用浸洗过干荷叶包裹蒸热而成，根
据《中国小吃》一书称解放前，各广州地区各家村夜市甚盛，糯米鸡小吃就是适应夜市顾客而由肩挑小贩刨制的，初时的制法是将糯料和生馅用碗装盖蒸热出售，后来发觉这种制法不利于四处奔走叫卖，便改装用荷叶包裹着蒸，后来经过一路改进便成了现在清香扑鼻，味道鲜美的糯米鸡小点。（二）虾饺小点，虾饺也
是萝岗茶楼小点之一，上乖虾饺有皮白如雪薄如纸，米透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。解放后经各地名师特别是广州的点心师傅不断改革，用面做皮更薄，更透明，同时将虾饺做成各种小动物形状，如白兔，猫，熊等，远看真象一件艺术品一样，令人爱不释手。萝岗儿童唱的“排排坐，食粉果，猪
拉柴，狗烧火，猫娓担凳安人坐，老鼠嘣嘣抄盒箩。”这是一首儿歌，唱的是爷爷奶奶当时童年吃粉果的事。可想昔时各地小食店，家庭对粉果何等诱人，粉果在清朝光绪年间刨制，算起来已有一个多世纪历史了，相传再先在广州西关上下九有一个叫上九记的小食店，靠卖粥为生，生意原来不错，后来，附近小食店开多了，各出奇招，把上九记的生意抢过去了，老板只好解雇店员，准备执笠，店员中一个叫蛾姐的说：解雇店员不能解决问题，关键是创出奇招，改良点心味道就能制胜，她反复思量，琢磨，先将米蒸成饭，凉干后磨成粉，再加上一些粘米粉，搓揉成皮，最后加上芫荽，这样一张绿白相间的粉果皮，再包上瘦猪肉和冬
笋，加是蚧黄蒸热，一看形如杌核，摇有响声，入口一尝，肉鲜皮脆，色，香，味俱全，人人都赞好。看来死了火的上九记生意又兴隆起来了，以过历次的改进，后来用澄面作皮，将粉果做成鸡冠形，雪白透明，肉馅加鲜虾瘦肉，叉烧，冬菇味更鲜美，更受大众喜尝，这样小吃迅速传遍广州，萝岗各地，连当时农村也
学做起来。泮塘马蹄糕：马蹄糕是绊塘李氏兄弟发明的。初时他只蒸了二大盘给大家试食，大家试过，叫好就制造卖了起来。传统的马蹄糕有两种：一种清制，即用片塘加马蹄粉蒸制，微带蔗糖蕉香。另一种生磨马蹄粉而蒸，叫生磨马蹄糕，随着食谱不断创新迅速向各地墟，村传播，它以为为农村各地街头巷尾的普通小吃，至于广州现在堂堂大餐厅透明马蹄糕，是改良用白糖，文火煮成金黄色的糖酱，徐徐倒入马蹄粉浆中边冲边搅绊，成为半热的稀糊，然后蒸煮，这样蒸出来的马蹄糕，晶莹剔透，特别爽口，也有加入鲜奶的，巧克力等做成各种各样口味好吃的马蹄糕。沙河粉：因缘于白云山沙河镇而知名，白云山上流一股泉水，叫九龙泉，水质甘洌清甜，初时正宗的沙河粉就是用这名泉水制成的，加上工艺独特，粉质薄而透明，沙河粉可炒，可泡，可拌，佐料，不同的配料，风味异常。肠粉：肠粉色粉色泽清白，水润晶莹，爽滑可口，因其状如一条圆圆的猪肠而得名，此品兴于本世纪末二十年代初，最初由肩挑小贩经营，至三十年代初，始有卖猪肠粉店，后连各大茶楼亦有售，从此，猪肠粉就迅速成为普遍的食品。
云吞面 萝岗人很喜欢食云吞面，每次趁墟卖生果，有些妇女多上小食店食赖粉或云吞面当餐，只说云吞面在唐宋时已传入广东，据《群居解颐》一书记载：岭南地暖。。。。。。而俗到入冬后喜欢锟钝，往往稍喧，食须用扇。至于何时用云吞取代锟钝二字则无从考证。
鸡仔饼 相传此饼问世已有一百年历史了，当时在河南王家祠附近，有一个叫小凤的婢女，在主人家只能吃残羹剩饭，剩饭多了，她就全面收集起来加入一些面粉，梅菜汁，熬干后压成饼块，然后交给在成珠饼家当点心师傅的叔叔代为烘干，以备不时之需，一次偶然将此饼送给别人尝，备受各人赞赏，并起名为小凤饼，从此，
也有人称鸡仔饼。
萨其马 此点心是广州人制作，但深得满族人喜爱，相传清代驻广州的官员姓萨，喜跑马打猎，爱吃点心，且不能重样。长此下去点心师难以再出花样，常遭面斥，并以杀头来威逼，一天点心师无奈，随手取了些面料，拌上鸡旦，用油炸成七零八落的面皮，淋上白糖水，压砌成块，送上萨将军吃，出乎意料此品大受赞赏，问仆人，仆人将萨骑马错答为萨其马，因而世代相传。
冬茸酥 此饼由广州莲香楼独创，是一种雅俗共尝的美味点心。据说：约在百年前，莲香楼一位点心师，回潮州故乡探亲，带了不少茶楼名点，均不合夫人之意，于是她亲自动手为丈夫炸了一种冬瓜角，又香又甜，点心师将此物带回广州后，大家一尝，深得老板及各工友赞许，并名之为老婆饼，至此香港和南洋一带仍称之为老
婆饼，而广州反改为广雅的“冬茸酥”。
饮料 饮茶萝岗人只要一天光，漱口洗面后，即步行或骑车去饮茶，一盅两件或炒一碟沙河粉等各选项自己喜欢的小点，做生意者谈生意，吹牛者大吹牛，老年讲世界，青年讲玩乐，朋友讲家常。萝岗人饮茶不外乎两种：一是饮滇红，一是饮绿茶，铁观音茶下火生津，清胃抗癌，近年来许多人转饮绿茶，二是红茶，红茶是萝
岗人的传统茶，许多人钟意饮滇红或碎滇红，近年来又有许多人转饮普洱，乌龙茶。农村多还饮大岗茶，此茶土生土长，每个山岗都可采摘，茶色金黄，清香扑鼻，尤其夏天酷暑时一盏隔夜的大岗茶，沁入四肢百骸，由头凉到落脚，好茶。萝岗墟卖茶叶者不过十几家，生意冷淡，真正饮茶者人少，多以茶楼那劣茶叶为
满足，自改革开放后人民生活提高了，事业型白天无时间，晚上经常约生意人斟生意，这也是充分利用时间的一种办法。萝岗人亦算有礼貌，有些茶客平时粗言秽语，但斟茶和饮茶时，能互敬互让。侍者斟茶时，一定以两指轻叩桌面，表示谢意，这种叩首礼一直维持至今为岭南一种民族风俗，为什么？且听我道来：相传在清朝乾隆皇帝下江南，微服出巡，他只带一个随从，来到广州西关一带茶居饮茶，一个伙计手捧两个茶盅，盅内装有茶叶，放在皇帝和随从桌前，然后，另一个伙计手挽一个在铜水煲，来到皇帝面前，左手拎起茶盅盖，右手往上一提，霎时一股滚水从铜煲泻下，热若青龙吐水，皇帝吓了一跳，可再一看茶盅，恰好灌满了大半盅茶，周围点滴不漏，皇帝十分惊讶地问伙计：为什么要这样沏茶？伙计笑答：官人，这是虾眼水冲茶，老规矩了，水刚刚开，才冒泡眼（广东人俗叫虾眼水）需要高处往茶叶冲撞，第二回加水才低处冲茶，只有这样茶叶才受热均匀，才能出味。皇帝又问：为什么你能做到滴水不漏？伙计一笑说：熟能生巧嘛。皇帝听得高兴，站起来，自己拎起水煲，学伙计模样往随从茶盅冲茶，这下下却把随从吓得几乎掉了魂，皇帝给随从斟茶，自己如何受得起，按朝中规矩，这属于皇帝的赏赐，要跪在地上叩头谢恩，三呼万岁的，但如今是皇帝微服出巡，不能暴露他的身份，随从情急之下，连忙屈上左手食指和中指，在茶盅边的桌面上，笃笃笃连敲几下，表示叩头谢恩，皇帝觉得十分可笑，伙计看了大为不解，问随从这是什么意思，随从随口而出，这是叩头茶礼。从此，这叩茶礼便逐渐在茶居流行起来，后来成了广州人饮茶的礼仪，而今还流行全国呢！
凉茶 漫步萝岗墟及各村街头，随处都见摆着大小铜葫芦的凉茶商店，这里所卖的，就是广州地区独有的一种药饮料---=凉茶。此茶是多种草药熬成，又苦又涩的药茶。广州商家把具有去火清热功能的药物，统称为“凉”，虽然这味极苦，但的确很受大众喜爱，广州地区最早的凉茶要数王老吉。相传，清朝嘉庆元年，广州有个叫王老吉医生，在靖远街（即今靖远街一带）行医带药。他发现不少人因暑天受气温而上火，使用岗梅根，五指柑，金银花藤，山芝麻，地胆头等草药，熬成药茶卖给热气人喝，一些常患感冒，咳嗽，喉痛等的人喝了他的茶，十分灵验。于是名声大振，他的凉茶也因此而传世，久而久之，从事卖这种凉茶的人越来越多，人们亲切叫它为“王老吉”凉茶。现在，除了王老吉凉茶外，还有黄振经凉茶，常炯堂快应茶，万应神农茶，大只威凉茶，大牛炳凉茶，壶春凉茶和徐其修等凉茶。凉茶品味繁多，还派生出五花茶及茅根竹蔗水，金银花，雪梨茶，菊花雪梨银花露，生鱼葛菜汤等清凉饮料，为了招徕顾客，别出心栽作宣传，如“神农茶”是腰围蓑衣裙，装扮成神龙氏的模样，并扛着“万应神龙茶”字样的招牌招遥，感冒发热吾使怕，班沙头痛有楂拿。在萝岗地区人们对凉茶已成为心中不可少有的有盗饮料。其它饮料：酒，萝岗人旧时若逢喜庆事，多买散庄双蒸酒作饮料，旧时村酿造的酒厂出的酒可靠，香醇，整个萝岗墟，村酒的市场，都是墟，村的酒厂霸占，外来酒很难销售，解放后不同了，私人酒厂倒闭（无糙米来缘）。人们多喝出口九江等廉价酒，有钱人饮五粮液及茅台等或更有喝“路易十四”者。其它饮料有橙汁汽水，雪碧，可乐等，还有喝鲜奶或成奶者。
祟尚与禁忌 如果就饮食而言，萝岗人饮食上的季节不很明显，无论何时，想食何物，几乎都能如愿，但有食物却极重时令。如“禾虫”、伦教糕，凉粉，红绿豆沙糖水等凉食，要等到夏天才有供应。而罗卜糕，马蹄糕，炸虾排，虾堆，炖旦花，腊味饭，豆腐角等热食，要等到冬季时令才有上市。至于白粥油炸鬼，炖木瓜，茅根竹蔗水等这些属清热消暑食品，在盛夏销路最好。狗肉，羊肉火锅食后暖胃，壮阳，所以在冬令开煲。为适应节日习俗的需要，不同的节日糕点，饼食类食品更是名目繁多，如春季炸煎堆，油角，糖环，打炒米饼等以祀祖先，菩萨，蒸年糕寓意像糕一样发起来，年初二开年买条生鲤鱼，拜神拜完后放生，就象征年年有余，食发菜猪手是寓意横财就手，正月十五元宵节食汤丸以示生活完满，一家团圆。二月三日土地公旦，且大芋头，大番暑切块蒸热或炒米饮蘸粉浆放入油锅煎热，用来拜土地俗称补天穿。五月五日“龙舟节”又称端午节，人们多做粉果团或糕或包拜神，正午用香茅鸡屎藤，柚叶等煲水给孩子洗身，洗净后在眉心处印一指朱砂印，以避凶趋吉，健康平安。随后妇女有上山采午时茶者，归来晒干备一年之药用。七月十四日“盂兰节”（又称鬼节），朝晚都要用猪肉或鸭肉鸡肉，鲜果和赖粉贡品拜祖先或菩萨。中午食赖粉（用粘粉做）当餐不食饭，这日连出嫁了的妇女亦携活回娘家贺节，食赖粉，烧金银衣纸银纸等给祖先，以求保佑全家脱离病痛，全年平安。八月十五中秋节，这是一个象征团圆的节日，外出做工的人或出嫁妇女亦回娘家贺节，庆贺团圆（小姑娘，小弟弟多携花灯一只，里面点着油烛随街唱：“沙碌仔，沙碌圆，八月十五是中秋呢沙碌仔，有人快活有人愁呢沙碌园，有人吵箕剩冷饭呢沙碌仔，有人肚饿上床眠呢沙碌园。。。。。。”。声声凄楚，声声苦怨，它控诉了上社会的不平，旧社会的凄惨生活。这歌声响彻了山村的街头巷尾，也响彻萝岗地区的上空。既然有难得的团圆，这日的餐饮多数是丰富的。晚餐后老人们就准备月饼，芋头仔，田螺等供品赏月，而青年们冲完凉就上街三群二伴地到大街上降“八仙”。一阵阵的锣鼓声使降八仙的声威更壮，孩子们围着睡在地上的降仙人，唱着请八仙歌（年代太久，歌词不记得了）。周而复始地行着唱着，偶尔有人降成仙了，那人就起来的功夫，据说平时不会打功夫的人，到了降成仙，就有纹有路地打功夫，降八仙有分文降武降两种，文降就行动文静，武降就动作孔武，有时也会打人。以上是男青年的娱乐，而女姑娘呢？亦不执输，她们洗了澡，就群集到妹仔房，（旧时一种供未出嫁的姑娘集中睡觉的屋）燃起一炷清香，一碗清水，放在台上，大家围台而伏，降成了就唱木鱼书，有些不识字的姑娘到此也唱得头头是道，这些活动每年由中秋节前五六天到中秋节后就停止。听闻这种活动是由一种祝由科的催眠作怪，是耶？非耶，本人知识有限，不敢贸下结论。重阳登高之风近年来越演越烈，旧时萝岗人重阳节太公或私人上山扫墓，早晚拜拜祖先，太公处分大包，有些祠堂还有鸭蛋，自从改革开放后，重阳登高转运成风，越演越烈。个个青年人都梦想发大财，逢凶转吉，特别农村青年不惜午夜就带手电或摸去登高，以图来年行个好运。旧时拜山（扫墓）家中男丁一律亲临墓穴，铲净穴内野草，然后摆上祭品祭祀。拜完大放鞭炮。现在可不同了，许多女仔也上山拜祀，国家为了建设需要，修建各种厂房，许多山岗被铲平，所以火村思德园（骨灰楼）应运而生，许多村民祖先的骨殖都迁到这里，以后祭祀先人不用上山去，只要到思德园去请出神主牌拜祭就可以了。
饮食禁忌 在萝岗人旧时看来，饮食上也有些禁忌，例如，本地人喜欢吃牛肉，狗肉，但在正式宴会上却不用这两道菜，鱿鱼是上菜，但却为避席菜，因为习俗在本地年终时，老板在年晚那晚用完饭，老板是用这道菜来表示解雇工人的（在农村则送鸡脾来表示）。这些都是旧社会对工人解雇的老规矩，随时时光的流逝，这些陈年
旧俗已曾一度被淡忘，而现在又兴起了。
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