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泰国海鲜大全29道大菜
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1楼萝岗橙
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2009-06-03 21:22
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1:香煎鲭鱼
鲭鱼肉厚刺少,肉质细嫩,新鲜的话味道鲜美,且价格合理,是理想的家常海鲜。今天买的是鱼行现切的中块,非常新鲜。简单的煎熟后淋上葱姜辣酱油膏汁既成下酒送粥皆适宜的美食。
材料 :鲭鱼中块(用清水冲净后抹干,撒上少许盐/胡椒粉/料酒稍腌),葱段/葱丝,姜片/嫩姜丝。
调味料 :(1)辣酱油膏一大匙,老抽一大匙,清水两大匙,料酒半茶匙,糖/味精各少许,(2)香醋数滴,太白粉水。
做法 :四大匙油烧热,放进姜片爆香,摆进鱼块两面煎熟,捞起滤油备用。一大匙油烧热,放进葱段爆香,加入调味料(1)烧开,用太白粉水勾薄芡,滴上香醋,离火淋鱼鱼块上即可。
2:牡蛎猪红汤
材料 :鲜牡蛎(加少许料酒/太白粉稍腌),猪血(切粗丁,烫飞水),小白菜,豆芽,辣椒片,蒜蓉,葱花。
调味料 :高汤2-3饭碗,红大酱半大匙,辣豆辩酱半大匙,辣椒粉一茶匙,老抽半茶匙,生抽一茶匙,麻油一大匙,料酒一茶匙,香醋。
做法 :麻油烧热,放进辣椒片/蒜蓉/辣豆辩酱炒香;注入高汤,放进猪血/小白菜/豆芽,红大酱/辣椒粉/老抽/生抽/料酒,烧开后煮7-8分钟,加入牡蛎烫熟,滴进香醋即可。
3:煎蟹饼
材料 :(1)碎蟹肉一饭碗,洋葱细丁/西芹细丁/土司细丁各两大匙,香菜末半茶匙,蛋黄酱(sejieonaisse)一大匙半,黄芥末酱半大匙,worcestershire sauce)小半茶匙,白胡椒粉少许,(2)茄椒两个(这是由番茄和甜椒接种产生的,非常的甜脆,适宜生吃)。
做法 :将所有材料(1)置大碗里充分拌均,分成3-4份,轻轻捏成圆饼状,撒少许太白粉。煎盘底抹少许油,烧热后放进蟹饼转小火煎至外皮酥脆即可。将一块蟹饼分成两份,填进茄椒里。
4:清脆乳白虾鬆
材料 :中虾20只(去头壳,剔肠切丁),皇帝蟹碎肉,肥瞟少许切细丁,鲜香菇切丁,蘑菇切丁,笋丁,葱花,乳白菜叶切段,甜茄椒一个切成盏状,粉丝一小把入油锅炸至膨胀酥脆,压碎。
调味料 :生抽半大匙,蠔油一茶匙,白胡椒粉/味精/盐少许,料酒一茶匙。
做法 :一大匙油烧热,放进肥瞟煎出油,加入香菇丁/蘑菇丁/笋丁翻炒3-4分钟,加虾仁丁和所有调味料吵熟,放进蟹肉/葱花快速拌均即可。吃时拌入炸脆的粉丝,口感更佳。
5:海螺两吃
I。白灼海螺
做法 :半锅水加姜片/葱段/料酒烧开,放进海螺烫煮4-5分钟,捞起后马上泡进冰水五分钟,用小叉剔出肉,去除中段的黄/绿色肠肚。肉切片摆盘,尾部回锅再烫3-4分钟后捞起摆盘。撒上葱丝/嫩姜丝,淋上生抽一大匙,白胡椒粉少许,泼上两大匙滚油即可。火侯掌握恰当,螺肉柔软爽脆,味道清甜滋美!
II。黄酒爆螺片
材料 :海螺如上面的做法烫过切片,蒜白切丝,嫩姜切片,椰花菜梗切片。
调味料 :黄酒一大匙,老抽半大匙,生抽半大匙。
做法 :两大匙油烧热,放进嫩姜/蒜丝/椰花菜梗拌炒片刻,转旺火,放进螺片和所有调味料,快速拌炒30秒即可。这道菜注重火侯/镬气,味道鲜香,也是下酒佳肴。这次佐以绍兴酒,爽!
b]6:牡蛎两吃
I。生吃牡蛎
鲜牡蛎打理干净,佐以蒜白,姜蓉,葱花,辣椒片,海鲜辣酱,香醋。。。等,可按个人喜好调整配料。只要新鲜,怎么吃都错不了的!喝了点Vodka。。。
II。蒸牡蛎
材料 :生牡蛎
配料 :葱花,姜/蒜蓉,辣椒片,豆豉酱,料酒
做法 :酱配料拌均,置少量于蠔上,入蒸锅一旺火蒸3-4分钟即可。这种做法辛辣鲜美,别有一番风味!
7:麻辣牡蛎豆腐羹
材料 :鲜牡蛎(用少许太白粉/料酒/白胡椒粉稍腌),嫩豆腐切丁,蘑菇切片,花菜摘成小块,蒜蓉,辣椒片,葱花。
调味料 :高汤一饭碗,辣豆辩酱一大匙,辣椒粉半大匙,麻辣红油一大匙,老抽半大匙,料酒一茶匙,盐少许,香醋数滴,太白粉水适量。
做法 :两大匙油烧热,放进蒜蓉/辣椒片/辣豆辩酱爆香,注入高汤烧开。加入豆腐/菜花/蘑菇/辣椒粉/麻辣红油/老抽/料酒/盐烧煮5分钟;加牡蛎再煮3分钟,以太白粉水勾芡,滴香醋即可。
8:家乡牡蛎面线
家乡牡蛎面线是小时候在故乡最喜欢吃,长大后也最令人怀念的,吃时淋上一大匙人叁药酒,佐以酥脆的油条更是地道亲切。现在正值牡蛎旺季,鲜美清甜,物美价廉,赶快做来怀旧/解谗。
材料 :细面线,鲜牡蛎(用少许料酒/太白粉/白胡椒粉稍腌),蟹腿撕小块,鲜菇菌,辣椒片,葱段,蒜蓉。
调味料 :高汤三饭碗,辣豆辩酱半大匙,老抽半大匙,盐少许。
做法 :一大匙油烧热,放进辣椒片/蒜蓉/辣豆辩酱炒香,注入高汤,加老抽/盐烧开。加入鲜菇菌/面线煮约5分钟后放进鲜牡蛎/葱段烫煮3分钟,摆上蟹腿,淋人叁药酒拌均即可。趁热食用风味最佳。
9:药材浸蛏子
材料 :蛏子,蛤,人叁,当归,枸杞,姜,自泡人叁酒(人叁,当归,红枣,黄芪,五加皮),少许盐。
做法 :两饭碗清水烧开,放进人叁/当归/枸杞/姜/人叁酒煮20分钟。加入蛏子/蛤煮至开口,加盐调味,熄火浸五分钟即可。鲜甜的汤汁融合了药材和酒香,是一道滋补美味的汤菜。
10:泡菜海鲜锅
材料 :泡菜,[鱼春,鱼肠,牡蛎 - 烫飞水后滤干备用],蛤,虾苗,豆腐,节瓜,蒜蓉,葱丝。
调味料 :大酱一大匙,辣椒酱一大匙,辣椒粉半大匙,生抽/料酒各半大匙,味精/盐少许。
做法 :三饭碗水烧开,放进泡菜烧煮10分钟,加入豆腐/节瓜/鱼春/鱼肠/牡蛎/蛤/虾苗/蒜蓉,所有调味料,再烧开后继续煮5分钟,撒上葱丝即可。
11:香酥虾饼/蜜汁烧蠔
I。酥虾饼 :
材料 :鲜虾苗冲洗干净抹赶水份(不能用罐装虾酱里的小虾,既咸又腥,很难吃),青蒜切细,蒜蓉,盐/白胡椒粉各少许,天妇老炸粉(tempura powder)两大匙,清水一大匙,料酒半大匙。
做法 :将所有材料拌均,锅里三大匙油烧热,放进约两大匙材料,摊薄,两面煎至金黄色即可。
II。蜜汁烧蠔 :
材料 :生蠔,面粉一大匙,白胡椒粉/盐各少许,面粉一大匙,料酒一茶匙,蜂蜜半大匙,老抽一大匙。
做法 :生蠔烫飞水,滤干后充分抹干水份,加面粉/胡椒粉/盐拌均。两大匙烧热,放进蠔煎至外表微焦,加料酒/蜂蜜/老抽烧煮至汁收干即可。
12:虾胶镶鲜菇
材料 :鲜中虾20只,肥瞟一小块,鲜香菇,葱丝。
虾胶做法 :虾去头/壳,剔肠,和肥瞟一起剁成茸;加半个蛋青,少许盐/味精,顺同方向充分搅拌均匀。
调味料 :(1)生抽一大匙,清水一大匙,盐/味精少许(一起拌均),油两大匙。
做法 :将虾胶填入香菇里,入锅以旺火蒸12分钟,取出摆盘。撒上葱丝,淋调味料 (1),最后淋上烧热的油即可。
13:香煎带鱼
最近带鱼比较瘦小了,肉没有夏天时那么厚,但味道则一样鲜美。以前做过红糟带鱼/葱烧带鱼/辣酱带鱼/酒烹带鱼。。%
14:章鱼菇菌炒年糕
材料 :年糕片(泡清水约30分钟),章鱼两只(烫飞水后切块),鲜菇菌,虾丸,波菜(切细段),辣椒片,胡箩卜片。
调味料 :高汤一饭碗,老抽一大匙,辣椒酱半大匙,料酒一茶匙,盐/糖各半茶匙,香醋数滴。
做法 :高汤烧开,放进年糕片/鲜菇菌/胡箩卜片/虾丸煮滚,加所有调味料(香醋除外)拌均后放进辣椒片/波菜,转大火翻炒至汤汁即将收干,加章鱼拌均,滴进香醋即可。
15:黄鱼紫菜豆腐羹
这里有一种体型娇小的黄鱼,用少许盐稍微腌过,嗮成半干后肉质比新鲜时更加结实和富有弹性,口味鲜美微咸,简单的煎过后用来送粥下酒,风味绝佳!这次将肉拆下,和嫩豆腐做成一道柔滑的羹汤来捞饭。
材料 :小黄鱼两条煎熟取肉拆成碎块,嫩豆腐切丁,鲜菇菌切小段,波菜切细,紫菜撕成碎片。
调味料 :清水一饭碗,生抽半大匙,盐/白胡椒粉少许,料酒一茶匙,味精少许,浙醋一茶匙,太白粉水适量。
做法 :清水烧开,放进豆腐丁/鲜菇菌烫煮5分钟,加入黄鱼肉,波菜,料酒/生抽/盐/味精拌均,再烧开后加紫菜煮散,以太白粉水勾芡,撒上白胡椒粉/浙醋拌均即可。
16:黄鱼蟹腿面线糊/黄鱼炒鸭蛋
I。黄鱼蟹腿面线糊 :
面线糊是一道很有家乡风味的美食。记得小时候吃的是用一种叫"嘉腊鱼"的肉做的,味道鲜美,但肉质略粗。鱼肉/高汤/面线一起熬煮成糊状,鲜美味完全的融合,吃时再淋上一大匙红葱油,完美的宵夜!
材料 :小黄鱼两条煎熟取肉拆成碎块,蟹腿撕块,蘑菇,虾丸,波菜,细面线。
调味料 :1。高汤2饭碗,2。生抽一大匙/老抽一茶匙,料酒一大匙,盐/白胡椒粉各少许,3。香油/香醋数滴。
做法 :高汤烧开,放进黄鱼肉,蘑菇,虾丸,面线烧煮10分钟,加调味料(2)继续熬煮至汤汁浓稠,放进波菜/蟹腿拌均,淋上香油/香醋即可。
II。黄鱼炒鸭蛋 :
材料 :小黄鱼两条煎熟取肉拆成碎块,鸭蛋三只,韭菜切段,白胡椒粉少许。(这道菜不用下盐,黄鱼肉本身的鲜/咸既是最理想的调味料。
做法 :蛋打散,加入黄鱼肉/韭菜/白胡椒粉拌均。两大油匙烧热,倒入蛋液快速翻炒至凝固即可。鲜嫩可口的简便菜式送粥/饭都很适合。
17:清蒸毛蟹
做法 :将毛蟹洗净,置蒸笼里,肚朝上。视体型大小,以大火蒸10-15分钟即可。佐以嫩姜丝/浙醋,一盅竹叶青。
18:蟹黄豆腐羹
材料 :蟹膏,嫩豆腐切丁,草菇,子姜切细丝,葱花。
调味料 :蟹味高汤一饭碗,盐少许,生抽一茶匙,白胡椒粉少许,浙醋半茶匙,太白粉水适量。
***[蟹味高汤做法 :剔出膏后的毛蟹斩块,入锅稍煎后加姜/葱段/料酒/清水熬煮30分钟成一饭碗美味的蟹味高汤。]
做法 :高汤烧开,放进草菇,豆腐烫煮5分钟,加入蟹膏充分搅散,放盐/生抽/白胡椒粉拌均, 再烧开后用太白粉水勾薄芡。起锅前撒上葱花/姜丝,滴进浙醋即可。
19:白灼小章鱼/海螺
白灼吃的是原味,材料必须新鲜生猛,冷冻海鲜不适合这个做法。口感讲究嫩,脆,爽,不能过火。其它适合白灼的海鲜有虾,鱿鱼,墨鱼,淡菜(青口/红口),蛤,海肠等。。。
材料 :活章鱼,活海螺,韭菜,嫩姜。
沾料 :全凭个人喜好,我用浙醋和海鲜辣酱(酱油芥末酱也非常理想)。
做法 :章鱼用粗盐搓洗去除粘液,冲洗干净。半锅水加姜片,料酒烧开,放进章鱼烫煮2分钟后捞起泡入冰水,使其爽脆。胆大的可以连墨汁一起吃,人间美味啊!
水再度烧开后放进海螺烧煮5分钟(中型螺,体型大的适当多煮几分钟),捞起泡入冰水约2分钟后马上剔肉就可以完整的取出。尾部很好吃,不能浪费。中段的肠肚(呈绿色)味道稍苦,可弃除。海螺有无以伦比的鲜美味,掌握好火侯更是爽脆可口,下酒极品!
20:海鲜疙瘩
材料 :面疙瘩一包,鲜蟹两只,大虾,蛤,菇菌,虾米,青江菜,韭菜,姜。
调味料 :辣酱一大匙,料酒一大匙,生抽一大匙,香醋一茶匙,盐/味精各少许。
做法 :一大匙油烧热,放姜/虾米爆香,加5饭碗水烧开。放进蟹/菇菌煮5分钟后加入疙瘩煮软,放蛤/大虾/青江菜和所有调味料煮至蛤开口,撒上韭菜,淋醋拌均即可。
21:韩式鱼卵汤
这是一道非常惹味的菜式,适合喜欢鲜美辛辣口味的人。特别是喝了酒后,来一锅滚烫的,尝尝细腻的鱼卵,柔软的鱼肠,嫩滑的豆腐,鲜美的蛤味,辛辣的热汤,吃个满头大汗,填肚醒酒两相宜啊!
材料 :鱼卵(鱼春/鱼籽)4-5付/鱼肠一付(烫飞水后滤干),鲜蛤十数粒,嫩豆腐(切粗丁),鲜菇菌,节瓜,辣椒,蒜蓉,姜。
调味料 :大酱一大匙,辣酱一大匙,辣椒粉半大匙,料酒一大匙,盐/味精各少许。
做法 :4-5饭碗清水里溶入大酱/辣酱/辣椒粉,烧开后加入所有材料和调味料,滚煮约8-10分钟即可。
22:香煎黄鱼
做法 :3大匙油烧热,加几片姜,数段葱爆香后捞弃。放进黄鱼以中火煎至两面呈金黄色。撒上葱丝,淋上少许生抽,葱油即可。
23:牛角蚌炒面
材料 :牛角蚌三只(去肠肚,带子切片和裙边烫20秒),红松菇三朵切片(略带杏仁般味道,非常清香),笋片,胡箩卜片,辣椒片,青江菜(烫熟),细面一把(烫熟滤干)。
调味料 :(1)蠔油一大匙,生抽半大匙,料酒一大匙,鱼露数滴,香醋半茶匙,味精少许,清水办饭碗,(2)太白粉水适量。
做法 :烫熟的面条用两大匙油煎至呈金黄微焦,和青江菜一起摆盘。一大匙油烧热,放进红松菇/笋片/胡箩卜/辣椒拌炒片刻后加入清水和(1)之调味料烧煮5分钟,放进牛角蚌拌均,以太白粉水勾芡,淋于面上即可。
24:红糟带鱼
材料 :中/大型带鱼一条(切粗块,刮去外表银膜),葱段,蒜,姜,辣椒。
调味料 :红糟两大匙,米酒半大匙,蜂蜜半茶匙,生抽一茶匙。
做法 :四大匙油烧热,放进葱段/蒜/姜/辣椒爆香后捞起摆盘。放进带鱼块煎至呈金黄色, 捞起滤干。所有调味料拌均,加两大匙清水烧开后放回鱼块拌煮至汁收干即可。这道带鱼味道鲜香,外酥内嫩,送粥最佳!
***煎鱼法 :很多网友经常抱怨将鱼煎得皮破肉碎,惨不忍睹,毫无卖相可言。最根本的问题其实就是沾锅。就算是用不沾锅(NON-STICK PAN),不小心的话也有可能煎坏的。
(1)鱼打理干净后一定要充分抹干水份,必要的话也可撒上少许太白粉抹均鱼身。鱼肉厚的话在两面各划几刀以便快熟。
(2)干锅烧热,用一大片姜均匀的抹遍锅底。加3-4大匙清油,姜2-3片/蒜2-3粒(旨在去腥),烧热冒烟后熄火,捞弃姜蒜。待油凉后重新开火烧热,放入鱼用中火煎熟即可。煎鱼过程中切忌上盖,
否则蒸气滴入锅会爆喷,鱼肉也容易破碎。***
25:白灼海螺
这是最简单的做法(只适合活海螺),却最能突显海螺的鲜美原味。我认为中型的螺较理想(剔出的肉大概有高尔夫球一般大小),火侯容易掌握得恰当,肉也更为爽脆细嫩。沾料是用韩式鱼生辣酱,当然也可按各人喜好加以调制。一口一个,满嘴鲜嫩,再佐以冰啤酒。。。你也试试看!
做法 :半锅水加两大匙料酒,数片姜,葱段,少许盐烧开。放进海螺煮约4分钟(中途翻一次身),捞起马上泡入半锅加了大量冰块的水里,使肉快速收缩,冷却。5分钟后剔肉洗净,此时螺肉爽脆无比,豪无异味,就一个鲜字!
26:花雕爆海螺/辣拌螺丝
I。花雕爆海螺
材料 :海螺八只(烫飞水,去肠肚)切厚片,甜椒/洋葱/胡箩卜/姜/蒜切片。
调味料 :花雕酒一大匙,生抽半大匙,蠔油一茶匙,辣酱一茶匙。
做法 :两大匙油烧热,放进甜椒/洋葱/胡箩卜/姜/蒜爆香,加入海螺片,花雕酒/生抽/蠔油/辣酱以旺火快速拌炒片刻即可。
II。辣拌螺丝
材料 :螺丝肉半斤(冲洗干净,入加了葱/姜/料酒的滚水里烫煮45秒,捞起泡冰水,滤干备用),韭菜切段,洋葱切丝,辣椒切片,蒜拍成蓉。
调味料 :越南蒜蓉辣椒酱两大匙,香油一大匙,香醋一茶匙。
做法 :将所有材料和调味料拌均即可。
27:豉汁辣酱酒烹蛤
不知道这种蛤的详细名字,但蛤肉肥嫩饱满,鲜美耐煮,清蒸白灼,酱爆烧汤都很适合。
材料 :蛤一斤左右,葱花,姜/蒜蓉,辣椒片,豉酱/辣酱各一匙,料酒一匙,太白粉水少许。
做法 :油一大匙烧开,放进葱花/姜/蒜蓉/辣椒片爆香,加入蛤/豉酱/辣酱/料酒,上盖焖煮至蛤开口,用太白粉水勾薄芡即可。汤汁用来捞饭或拌面条都很理想。
28:镶鱿鱼筒
材料 :鱿鱼两只
填料(1):罐头玉米,火腿丝,松籽,洋葱丁,辣椒末,虾米,咸蛋黄。
填料(2):米饭,咸蛋黄,洋葱丁,蘑菇,辣椒末。
做法 :鱿鱼去膜清内脏,打理干净。放进滚水里烫30秒后捞起泡入冰水,抹干水份备用。
半大匙油烧热,放进填料(1)的所有材料,加少许盐/胡椒粉拌炒均匀,填入一只鱿鱼筒里,餐叉在鱿鱼身上刺数个孔,以牙签封口。
一大匙油烧热,放进填料(2)的所有材料,加少许盐做成炒饭,填入另一只鱿鱼筒里,餐叉在鱿鱼身上刺数个孔,以牙签封口。
鱿鱼筒刷上少许油,放入烤箱以170度c烤7-8分钟,取出切片摆盘。
酱料可以按个人喜好调制,甜酸咸辣都可以,我用椰香咖哩酱,非常惹味。
29:炒牛角蚌
炒牛角蚌 - 这东西只要新鲜生猛,怎么做都错不了。
(1)牛角蚌打开后取其裙边和那长相略嫌暧昧但口感一流的器官,用粗盐错洗干净,除去黏液;带子片薄,一起烫飞水。
(2)配料可按个人喜爱,我用甜椒,蒜/嫩姜片,青蒜。
(3)调味料 :少许料酒,生抽,川味红油。
做法 :两大匙油烧热,放进配料爆香,加入牛角蚌,所有材料快速翻炒片刻即可。
本主题由 版主 氵禧人 于 2009-06-03 21:23:07 执行 主题置顶/取消 操作
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